Q66.
下列有關水產罐頭食品的敘述，何者錯誤
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q66
難易度分析
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本題要求考生掌握低酸性食品的定義、罐頭品質判定基準及商業殺菌原理。由於選項涉及多個核心概念的正確性辨析，且包含特定的工業殺菌標準，需具備完整的專業基礎知識方能準確排除錯誤選項。
正確答案：③需添加防腐劑確保食用安全
③ 需添加防腐劑確保食用安全:罐頭食品是透過商業殺菌與氣密密封來抑制微生物生長，無需添加防腐劑即可達到長期保存之食用安全。
錯誤選項解析
- ① 水產罐頭產品多屬於低酸性食品:低酸性食品是指 pH 值大於 4.6 的食品，水產類產品大多具備此特性，因此必須透過高溫高壓殺菌以確保安全。
- ② 凹罐和凸罐均屬不合格產品:凹罐可能導致密封損壞而滲漏，凸罐則通常是因微生物產氣所致，兩者皆視為品質不合格產品。
- ④ 低酸性罐頭殺菌採12D 的熱處理法:12D 熱處理法旨在將肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 芽孢數量降低 12 個數量級，是低酸性罐頭的標準殺菌程序。
Learning Tip
"此類題型常考低酸性食品與高酸性食品的殺菌差異。請務必區分商業殺菌（物理手段）與防腐劑（化學手段）的不同，並熟記針對肉毒桿菌的 12D 殺菌標準。"
學員答題分佈
①水產罐頭產品多屬於低酸性食品0%
②凹罐和凸罐均屬不合格產品0%
③需添加防腐劑確保食用安全0%
④低酸性罐頭殺菌採12D 的熱處理法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！