Q67.
欲提高煉製品之膠強度，下列做法何者不正確？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q67
難易度分析
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本題要求辨識提升膠強度之錯誤操作，需準確區分蛋白質變性與凝膠化階段的溫度差異，考驗對加工流程中關鍵溫控點的理解。
正確答案：④成型後放置於60 度以上
④ 成型後放置於60 度以上:成型後直接放置於60°C以上會使蛋白質快速凝固，跳過凝膠化（setting）階段，導致凝膠網絡結構不完整，反而降低膠強度。正確做法應先於25~40°C進行中溫凝膠化，再以高溫完成加熱。
錯誤選項解析
- ① 將魚肉先做成魚漿:將魚肉製成魚漿可破壞肌肉組織，使肌原纖維蛋白充分釋出，經擂潰後形成均勻的蛋白凝膠網絡，確實有助於提升膠強度。
- ② 使用新鮮原料，但需加鹽:新鮮原料的蛋白質變性程度低，添加食鹽可溶出肌球蛋白與肌動蛋白，形成穩定的三維凝膠結構，是提升膠強度的正確做法。
- ③ 降低擂潰溫度:降低擂潰溫度可防止蛋白質在攪拌過程中因摩擦熱而提前變性，維持蛋白的凝膠形成能力，有助於最終產品的膠強度發展。
Learning Tip
"本題考點為煉製品膠強度之控制因子。常考陷阱在於混淆「凝膠化（setting）」與「加熱凝膠」兩階段：setting 階段（約25~40°C）使肌原纖維蛋白緩慢交聯形成緻密網絡，是提升膠強度的關鍵；若直接高溫加熱會造成蛋白質急遽變性，凝膠結構疏鬆。實務上需嚴格控制擂潰溫度不超過10°C，並依產品特性選擇適當的setting 溫度與時間。"
學員答題分佈
①將魚肉先做成魚漿0%
②使用新鮮原料，但需加鹽0%
③降低擂潰溫度0%
④成型後放置於60 度以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！