Q26.
蝦原料鮮度不良時，會有
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q26
難易度分析
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本題考查對水產原料鮮度劣化特徵的基礎定義，選項中將生理性劣化的產物與外部環境污染導致的異味進行區分，概念清晰且無複雜陷阱。
正確答案：①腥臭味
① 腥臭味:蝦類原料鮮度下降時，體內的三甲基胺氧化物（TMAO）會被細菌分解產生三甲基胺（TMA），進而產生明顯的腥臭味，此為判斷水產原料鮮度劣化的重要感官指標。
錯誤選項解析
- ② 消毒水味:消毒水味並非蝦類鮮度不良的特徵氣味，此氣味通常來自加工過程中使用的含氯消毒劑殘留，與原料自身鮮度變化無關。
- ③ 氯味:氯味主要來自自來水或清洗用水中的餘氯，屬於外部污染氣味，並非蝦類蛋白質分解所產生的氣味。
- ④ 機油味:機油味屬於外來異味污染，可能來自機械設備洩漏或貯存環境不當，與蝦類原料自身的鮮度劣化機制無關。
Learning Tip
"水產食品原料鮮度判別常考揮發性鹽基態氮（VBN）與三甲基胺（TMA）的關聯性。蝦蟹類死後 TMAO 迅速還原為 TMA 是產生腥臭味的核心機制，實務上應注意低溫貯存（0~4°C）以抑制細菌繁殖與酵素活性，避免原料在加工前即發生鮮度劣化。"
學員答題分佈
①腥臭味0%
②消毒水味0%
③氯味0%
④機油味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！