Q69.
將果實的全部或切片，在糖液中濃縮至濃度55～72%，而保持果實原形，脆而不柔軟者叫做
園藝 · 丙級 · 園產品處理及加工 · Q69
難易度分析
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本題考查對特定食品加工定義的記憶與辨識能力，屬於典型的基礎術語對照題目。
正確答案：③蜜餞類
③ 蜜餞類:蜜餞類係將果實整顆或切片浸漬於糖液中，經滲透壓作用使糖液濃度達55～72%，利用高濃度糖液降低水分活性以抑制微生物，同時保持果實原形且質地脆硬不柔軟，完全符合題目描述。
錯誤選項解析
- ① 果醬類:果醬類是將果實破碎或切塊後加糖熬煮，使果膠凝膠化而成糊狀或凝膠狀產品，質地柔軟且無法保持果實原形，與題目所述「保持原形、脆而不柔軟」之特性不符。
- ② 醃漬物:醃漬物是利用食鹽或醋酸進行滲透脫水以達到防腐目的，其保存原理為降低水分活性並抑制微生物生長，而非使用糖液濃縮至55～72%濃度。
- ④ 罐頭:罐頭是將食品裝入密閉容器後經加熱殺菌處理，依靠高溫滅菌與真空密封達到保存目的，並非依賴糖液濃縮技術，其質地通常因加熱處理而偏軟。
Learning Tip
"本題核心考點為園產品加工保存原理之區別。蜜餞靠高濃度糖液（55～72%）降低水分活性來防腐；果醬依賴果膠凝膠化；醃漬物使用鹽漬或醋漬；罐頭則採加熱殺菌密封。實務上常考各類加工方式之糖度範圍、水分活性值及質地變化，需特別留意「保持原形」與「脆而不柔軟」為蜜餞之關鍵判別特徵。"
學員答題分佈
①果醬類0%
②醃漬物0%
③蜜餞類0%
④罐頭0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！