Q52.
下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q52
難易度分析
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本題考查不同營養成分與食品變質現象的對應關係，屬於基礎概念的定義辨析，只需掌握核心知識點即可快速判定。
正確答案：④發霉
④ 發霉:含多量碳水化合物的食品（如米飯、麵食、糕點）水分含量適中時，極易成為黴菌（真菌）生長繁殖的營養基質，因此在常溫儲存下最容易發生發霉現象。
錯誤選項解析
- ① 腐敗:腐敗主要是由蛋白質在微生物作用下分解產生胺類、硫化氫等異味物質的現象，常見於魚肉類等高蛋白食品，而非碳水化合物食品的主要變質方式。
- ② 氧化:氧化通常指食品中的脂肪或油脂與氧氣接觸產生酸敗，或水果蔬菜中的多酚類物質褐變，並非碳水化合物食品最典型的變質現象。
- ③ 變酸:變酸（酸敗）多發生於含脂肪的食品，因脂肪水解或氧化產生低分子脂肪酸所致，與碳水化合物食品的變質機制不同。
Learning Tip
"本題核心考點為不同營養成分食品的變質類型：碳水化合物食品易發霉（黴菌作用）、蛋白質食品易腐敗（細菌作用）、脂肪食品易酸敗（氧化或水解）。實務上應掌握各類食品的保存條件與有效期限，避免儲存不當造成食品安全問題。"
學員答題分佈
①腐敗0%
②氧化0%
③變酸0%
④發霉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！