Q53.
下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q53
難易度分析
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本題考查食品成分與變質現象之間的基礎對應關係，屬於直接且單一的知識點記憶，沒有複雜的陷阱或跨概念推論。
正確答案：③腐敗
③ 腐敗:腐敗是蛋白質食品最典型的變質現象，由腐敗菌分泌蛋白酶將蛋白質分解為胺類、硫化氫、氨等物質，產生惡臭與有毒物質。
錯誤選項解析
- ① 變酸:變酸主要發生於含碳水化合物較高的食品，由乳酸菌等微生物發酵產生有機酸所致，並非蛋白質食品的主要變質現象。
- ② 氧化:氧化主要影響含不飽和脂肪酸的油脂類食品，會產生油耗味與過氧化物，與蛋白質含量無直接關聯。
- ④ 發霉:發霉主要由黴菌引起，常見於水分活度較低的食品如穀物、麵包，高蛋白食品因水分活度高，較易發生腐敗而非發霉。
Learning Tip
"本題核心考點為食品變質類型與主要成分的對應關係：蛋白質→腐敗、碳水化合物→變酸、脂肪→氧化酸敗。實務上應注意冷藏溫度控制（7°C以下）以抑制腐敗菌繁殖，並留意肉類、魚類等高蛋白食材的新鮮度判別。"
學員答題分佈
①變酸0%
②氧化0%
③腐敗0%
④發霉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！