Q42.
下列何者是牛乳酸敗的主要原因？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q42
難易度分析
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本題考查對特定食品變質機制的精確定義，要求考生能將酸敗原因與其他化學變化或環境因素區分開來，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：③酵素作用
③ 酵素作用:牛乳酸敗主因是乳酸菌等微生物分泌的酵素（酶）作用，將乳糖分解為乳酸，使pH值下降產生酸味與凝結現象。
錯誤選項解析
- ① 氧化分解:氧化分解主要影響脂肪產生油耗味，並非牛乳酸敗的主因，酸敗關鍵在於微生物代謝產酸。
- ② 濕度影響:濕度影響與牛乳酸敗無直接關聯，濕度主要影響乾貨或粉體食材的保存，而非液態乳品酸敗機制。
- ④ 通風效果:通風效果屬於環境條件，與牛乳內部化學變化無關，乳品酸敗取決於微生物活性而非空氣流通。
Learning Tip
"本題常考乳品變質的三種類型差異：①酸敗（酵素作用產酸）、②腐敗（蛋白質分解產生異味）、③氧化酸敗（脂肪氧化產生油耗味）。實務上牛乳應冷藏於7°C以下以抑制微生物與酵素活性，避免酸敗變質。"
學員答題分佈
①氧化分解0%
②濕度影響0%
③酵素作用0%
④通風效果0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！