Q69.
粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q69
難易度分析
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本題屬於基本烹飪技法之定義考查，僅需記憶標準作業程序之層數即可得出答案，不涉及複雜的邏輯推論或多重概念交叉應用。
正確答案：③三層
③ 三層:標準三層裹衣法依序為麵粉→蛋液→麵包粉，麵粉提供乾燥基底、蛋液作為黏著劑、麵包粉形成酥脆外殼，此為西餐烹調中 Breaded 技法的核心流程。
錯誤選項解析
- ① 一層:僅使用單一層裹衣無法形成完整的附著結構，麵粉、蛋液與麵包粉缺一不可，否則炸衣容易脫落且口感不佳。
- ② 二層:雙層裹衣（如僅麵粉加麵包粉）缺少蛋液作為黏合介質，導致外層無法緊密附著於食材表面，油炸時易產生剝離現象。
- ④ 四層:四層處理並非標準裹衣程序，多餘的層數會使外層過厚，導致油炸時內外熟度不均且影響酥脆口感。
Learning Tip
"此題常考標準裹衣三層順序及其各自功能。注意區分 Breaded（三層裹粉炸） 與 Battered（麵糊炸） 的差異，前者用於豬排、魚排等，後者用於天婦羅、炸魚條等，兩者技法不可混淆。"
學員答題分佈
①一層0%
②二層0%
③三層0%
④四層0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！