Q69.
新鮮蔬果儲存應要
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q69
難易度分析
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本題屬於基礎概念題，選項設計旨在區分正確與錯誤的儲存操作。考點集中於對水分管理與物理損傷之理解，無複雜的陷阱或跨領域綜合分析，僅需掌握基本保鮮原則即可判別。
正確答案：③蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失
③ 蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失:以濕布覆蓋蔬菜可有效維持相對濕度，減少蒸散作用造成的水分流失，同時避免直接泡水導致營養素溶出與細菌繁殖，符合冷藏保鮮的標準操作。
錯誤選項解析
- ① 不可拆除包裝塑膠袋:拆除包裝塑膠袋是必要的，因為密封包裝會造成凝結水氣積聚，反而加速蔬果腐敗與黴菌滋生。正確做法是適度通風或更換透氣容器。
- ② 減少空間浪費可擠壓疊放:擠壓疊放會造成蔬果機械性損傷（如壓傷、擦傷），破壞細胞組織後釋放乙烯氣體與酵素，加速氧化與腐爛。應分類平鋪存放，保持適當間距。
- ④ 拆封食品應不需再封存進冰箱:拆封食品必須重新封存（如保鮮膜密封、夾鏈袋或保鮮盒）後再放入冰箱，以防止交叉污染、異味吸收及水分蒸發，確保食品安全與品質。
Learning Tip
"本題核心考點為蔬果冷藏保鮮原則，關鍵在於控制濕度與避免物理性損傷。常考陷阱包括混淆「密封」與「通風」的適用時機——葉菜類需保濕但忌積水，根莖類則需乾燥通風。實務上應牢記先進先出（FIFO）原則，並定期檢查冷藏庫溫度維持於 0~4°C 範圍內。"
學員答題分佈
①不可拆除包裝塑膠袋0%
②減少空間浪費可擠壓疊放0%
③蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失0%
④拆封食品應不需再封存進冰箱0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！