Q32.
要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q32
難易度分析
2 / 5
本題考查西餐烹調中關於成品質地與色澤的標準操作流程，需準確記憶特定食材的油炸次數及其對口感的影響，屬於基礎專業知識的記憶型考題。
正確答案：②2 次
② 2 次:雙重油炸法 是製作炸薯條的標準工法：第一次以約 150°C 低溫 將馬鈴薯內部澱粉充分糊化至熟透，第二次以約 180°C 高溫 快速炸製使表面產生 梅納反應，達成色澤金黃與外層鬆脆的質地。
錯誤選項解析
- ① 1 次:僅油炸 1 次 無法同時達成內部熟透與外部酥脆的效果，容易導致外層已上色但內部仍偏硬或未完全糊化，不符合專業炸薯條的品質要求。
- ③ 3 次:油炸 3 次 屬於過度加工，會使薯條吸收過多油脂而變得油膩，且表面容易焦黑硬化，失去內部綿軟的口感平衡。
- ④ 4 次:油炸 4 次 完全不符合西餐烹調標準作業程序，不僅浪費能源與時間，更會導致薯條質地乾硬、油脂氧化劣化，影響食品安全與風味。
Learning Tip
"雙重油炸 是西餐烹調檢定中的常考重點，需牢記「低溫熟化、高溫上色」的口訣。容易混淆的觀念是誤以為油溫越高越好，實際上第一次低溫油炸才是確保內部熟透的關鍵；第二次高溫油炸則負責創造酥脆外皮與金黃色澤。實務操作時，兩次油炸之間需將薯條瀝油降溫，效果更佳。"
學員答題分佈
①1 次0%
②2 次0%
③3 次0%
④4 次0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！