Q74.
貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q74
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分乳化醬汁與一般食品保存方式的差異，需理解該類醬汁在溫度變化時容易發生的物理性質改變（如乳化體崩解），以及對高風險食材保存時間的專業認知，具有一定的陷阱性。
正確答案：②儘速食用完畢
② 儘速食用完畢:貝爾尼司醬以蛋黃與澄清奶油乳化而成，屬高危險群食品，易滋生沙門氏菌等病原菌，最佳做法為現做現用、儘速食用完畢。
錯誤選項解析
- ① 適溫冷藏:貝爾尼司醬屬於乳化醬汁，冷藏後會導致油水分離（醬汁破裂），回溫也難以恢復原有質地，故非適當保存方式。
- ③ 加熱煮開:加熱煮開會使乳化結構破壞，導致醬汁油水分離而報廢，且無法達到延長保存期限的效果。
- ④ 急速冷凍:急速冷凍會使醬汁中的水分結晶，解凍後乳化體系完全崩解，質地無法恢復，不適用於此類溫熱乳化醬汁。
Learning Tip
"乳化醬汁（如荷蘭醬、貝爾尼司醬）的保存是西餐檢定常考題型。此類醬汁因含生蛋黃且水分活性高，屬於易腐敗食品，實務上應現做現用，不可冷藏或冷凍。常考陷阱為將一般醬汁的冷藏觀念誤用於乳化醬汁上，需特別注意。"
學員答題分佈
①適溫冷藏0%
②儘速食用完畢0%
③加熱煮開0%
④急速冷凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！