Q74.
食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q74
難易度分析
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本題要求考生精確記憶特定的技術標準數值。由於選項之間的溫差較小，若未對標準數值進行精準記憶，容易在相近的選項中產生混淆。
正確答案：④180 度
④ 180 度:180°C 為西餐烹調中油溫殺菁的標準溫度，可瞬間破壞酵素結構，使蔬菜保持鮮綠色澤與爽脆口感，符合西餐烹調技術規範。
錯誤選項解析
- ① 150:150°C 油溫過低，無法達到殺菁所需的熱能標準，蔬菜中的酵素仍會持續作用，導致食材變色與營養流失。
- ② 160:160°C 仍低於標準殺菁油溫，多酚氧化酵素未能被迅速破壞，無法有效維持食材的色澤與脆度。
- ③ 170:170°C 雖接近但仍不足，油溫殺菁需達到更高溫度才能瞬間抑制酵素活性，確保蔬菜保持鮮綠。
Learning Tip
"油溫殺菁是西餐烹調中維持蔬菜色澤的重要技法，常與水燙殺菁混淆。關鍵在於180°C的高溫能瞬間使酵素失去活性，油溫過低則殺菁效果不足，過高則易造成食材焦化。實務操作時應以溫度計精確測量，並注意食材下鍋後的油溫回升速度。"
學員答題分佈
①1500%
②1600%
③1700%
④180 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！