Q33.
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q33
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確掌握西餐烹調中高湯與衍生醬汁的對應關係，需能區分不同食材的烹飪介質，屬於對標準工法應用邏輯的考察。
正確答案：③煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)
③ 煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce):Mornay sauce為經典法式五大母醬之一的白醬(Béchamel)加入乳酪(通常為Gruyère與Parmesan)製成，魚骨高湯可作為醬汁的液體基底取代部分牛奶，以強化海鮮風味的層次感，此為西餐烹調中高湯應用於衍生醬汁的標準流程。
錯誤選項解析
- ① 煮馬鈴薯:水煮馬鈴薯通常以清水加鹽煮製即可，無需使用魚骨高湯；魚骨高湯(fumet)成本較高且風味強烈，不適用於單純的澱粉類食材烹煮。
- ② 煮魚排:魚排的烹調方式多為煎、烤、蒸或油炸，若以高湯直接煮製會使魚肉質地過於軟爛，不符合焗烤菜餚中魚排應保持完整外型的標準工法。
- ④ 煮蔬菜:蔬菜在此道菜中通常以水煮或奶油燉煮，使用魚骨高湯會掩蓋蔬菜本身的清甜原味，且不符合此道經典菜餚的傳統配方。
Learning Tip
"本題考點為法式高湯於衍生菜餚中的應用邏輯。魚骨高湯(fumet)的主要用途包含製作魚類醬汁、海鮮燉飯及濃湯基底，而非用於烹煮澱粉類或單純蔬菜。考生常混淆「高湯用途」與「食材烹調方式」，需牢記Mornay sauce屬於白醬的衍生醬，加入魚骨高湯後即成為搭配海鮮的專屬醬汁，此為西餐檢定中醬汁分類與高湯應用的常考題型。"
學員答題分佈
①煮馬鈴薯0%
②煮魚排0%
③煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)0%
④煮蔬菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！