Q20.
冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q20
難易度分析
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本題考查特定食品貯存的法定數值標準，屬於基礎的單一知識點記憶題，無複雜推論或陷阱選項。
正確答案：①18 度
① 18 度:零下18度是國際公認的冷凍食品標準溫度，依據CNS食品貯存規範及HACCP體系要求，此溫度能有效抑制微生物生長與酵素活性，確保食品品質與食用安全。
錯誤選項解析
- ② 17度:零下17度未達法定冷凍標準，溫度偏高可能導致部分耐低溫微生物仍具活性，且會加速脂肪氧化與品質劣變，不符合食品安全管制要求。
- ③ 16 度:零下16度明顯高於規範標準，無法有效抑制嗜冷菌生長，且會造成冰晶體積增大破壞食品組織結構，影響口感與營養價值。
- ④ 15 度:零下15度已嚴重偏離冷凍貯存標準，此溫度下食品變質速度顯著加快，違反食品良好衛生規範(GHP)與冷凍食品類衛生標準。
Learning Tip
"冷凍鏈管理是食品安全管制的核心考點，從製造、倉儲、運輸到販售全程必須維持零下18度以下的恆溫狀態。常見陷阱是將「冷藏(0~7度)」與「冷凍(-18度以下)」的溫度標準混淆，實務上需特別注意溫度記錄與冷媒設備維護，避免斷鏈造成食品變質。"
學員答題分佈
①18 度0%
②17度0%
③16 度0%
④15 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！