Q20.
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正確？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q20
難易度分析
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本題考查專業廚房對於食材副產品再利用的基本概念，屬於單純的專業知識記憶型題目，選項間的區分度高且無陷阱，只要掌握基礎的廚務管理原則即可正確作答。
正確答案：③煮成高湯備用
③ 煮成高湯備用:西餐烹調中魚骨是製作魚高湯（Fish Fumet）的核心原料，經洋蔥、芹菜、月桂葉等芳香蔬菜（Mirepoix）與白酒燉煮後，可作為白醬、海鮮湯品的風味基底，符合專業廚房食材充分利用之原則。
錯誤選項解析
- ① 丟垃圾桶以免污染環境:直接丟棄魚骨違反專業廚房零浪費原則，魚骨含有豐富膠質與風味物質，是製作高湯的珍貴原料，不應視為廢棄物處理。
- ② 放進冰箱保鮮不使用:魚骨若未經熬煮直接冷藏保鮮，容易因酵素作用與微生物繁殖而快速變質，正確做法應立即熬煮成高湯或經適當處理後冷凍保存。
- ④ 煮熟後作盤飾使用:魚骨經煮熟後外觀與質地均不適合作為盤飾（Garnish），盤飾應選用可食用且具視覺美感的食材如香草、檸檬片或食用花卉，魚骨不具備盤飾功能。
Learning Tip
"西餐專業廚房強調食材零浪費理念，魚骨、蝦殼、雞骨架等副產品均為製作高湯（Stock）的重要原料。此類題型常考「副產品再利用」觀念，需熟悉魚高湯的製作流程：魚骨需先沖洗去血水，加入冷水慢火熬煮約20～30分鐘（不可過久以免產生苦味），並搭配魚類處理的衛生規範，熬煮後的高湯應迅速降溫至5°C以下冷藏或冷凍保存。"
學員答題分佈
①丟垃圾桶以免污染環境0%
②放進冰箱保鮮不使用0%
③煮成高湯備用0%
④煮熟後作盤飾使用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！