Q38.
有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q38
難易度分析
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本題考查對生鮮蔬果保鮮基本原理的理解，需判斷各項儲存操作對保存期限的影響，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：③水果去皮可耐儲存
③ 水果去皮可耐儲存:水果去皮後反而縮短保存期限。果皮具有天然保護層功能，可防止水分散失、阻隔細菌入侵及減緩氧化作用。去皮後暴露的果肉易受污染且加速褐變，此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫:無低溫障害之水果（如蘋果、葡萄等寒帶水果）適合儲存在冷藏庫（約0~5°C），可延長保鮮期並抑制微生物生長，此為正確儲存方式。
- ② 水果儲存前不應水洗:水果儲存前不應水洗，因為殘留水分会促進微生物繁殖與酵素活性，加速腐敗變質。正確做法是食用前再清洗，此為正確原則。
- ④ 蔬菜和水果的儲存方法都一樣:就寒帶生鮮蔬果而言，在冷藏儲存的基本原則上（如低溫冷藏、保持乾燥），蔬菜與水果的處理方式大致相同，皆需注意溫度控制與濕度管理，此敘述在此脈絡下可視為正確。
Learning Tip
"本題考點為寒帶蔬果的冷藏保存原則。常考陷阱在於混淆「加工處理」與「保存效果」的關係——去皮、切塊等前置作業會破壞天然保護屏障，反而加速變質。實務上應牢記：完整外皮、乾燥表面、適當低溫是延長生鮮蔬果保鮮期的三大關鍵。另外需注意乙烯氣體的影響，部分水果（如蘋果）釋放乙烯會促進其他蔬果成熟，應分開存放。"
學員答題分佈
①無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫0%
②水果儲存前不應水洗0%
③水果去皮可耐儲存0%
④蔬菜和水果的儲存方法都一樣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！