Q17.
下列何種食物不適合冷凍貯存？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q17
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶型題目，僅需掌握不同食材的物理特性與保存方法即可作答，沒有複雜的推論過程或精細的法規數值要求。
正確答案：④萵苣
④ 萵苣:萵苣含有極高的自由水含量(約95%)，冷凍時水分結冰會形成冰晶刺穿細胞壁，解凍後細胞液流失導致組織軟爛，失去原有的脆度與口感。
錯誤選項解析
- ① 莓果類(Berries):莓果類含有較高的天然糖分與抗氧化物質，其細胞結構在低溫下仍能保持完整性，適合以快速冷凍(IQF)方式長期保存。
- ② 青豆仁:青豆仁屬於低水分蔬菜類，冷凍前通常經過殺青(Blanching)處理以破壞酵素活性，可有效維持色澤與營養成分。
- ③ 冰淇淋:冰淇淋本身就是以-18°C以下的冷凍狀態貯存的產品，其乳化結構與冰晶穩定性依賴持續的低溫環境。
Learning Tip
"此類題型常考高水分蔬果（如萵苣、小黃瓜、番茄）不適合冷凍的原理。關鍵在於水分含量與細胞結構的關係：水分越高，冷凍時冰晶膨脹對細胞的破壞越嚴重。實務上應注意，冷凍貯存的標準溫度為-18°C以下，且解凍後的食材若質地改變，僅可用於燉煮或湯品，不可再生食使用。"
學員答題分佈
①莓果類(Berries)0%
②青豆仁0%
③冰淇淋0%
④萵苣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！