Q72.
下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q72
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同種類香草的耐寒性與保存方式，需精確掌握特定香草對低溫敏感的特性，屬於專業知識的記憶與應用題。
正確答案：④羅勒
④ 羅勒:羅勒對低溫極為敏感，冷藏會導致冷害使葉片迅速變黑枯萎，正確保存方式為室溫插水或濕紙巾包覆置於陰涼處。
錯誤選項解析
- ① 蒔蘿:蒔蘿屬於細嫩香草，冷藏保存時以濕紙巾包裹放入夾鏈袋可延長鮮度，室溫存放反而容易快速萎凋。
- ② 茵陳高:茵陳蒿（龍蒿）耐低溫性較佳，適合冷藏保存，室溫放置會加速香氣揮發與葉片老化。
- ③ 百里香:百里香為木質莖香草，耐寒性強，冷藏保存不易受損，室溫存放反而會加速水分流失。
Learning Tip
"新鮮香草保存依耐寒性分為兩大類：羅勒等熱帶香草極易發生冷害，必須室溫保存；蒔蘿、薄荷、巴西利等細嫩香草需冷藏；百里香、迷迭香、茵陳蒿等木質莖香草耐冷藏且室溫易流失香氣。實務上應避免將羅勒直接放入冰箱，這是西餐廚房的常見失誤。"
學員答題分佈
①蒔蘿0%
②茵陳高0%
③百里香0%
④羅勒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！