Q72.
油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q72
難易度分析
3 / 5
本題要求精準區分烹調過程中不同階段的溫度設定，選項數值接近且包含多個關鍵溫度點，需具備精確的專業記憶方能排除干擾項。
正確答案：③180
③ 180:180°C 為西餐烹調中薯條二次炸製（復炸）的標準油溫，此溫度能使表面水分快速蒸發，產生金黃酥脆的外層，同時保持內部鬆軟口感。
錯誤選項解析
- ① 160:160°C 屬於低溫油炸範圍，通常用於初次炸製（炸半熟階段），使馬鈴薯內部澱粉糊化熟透，但無法達到第二次炸製所需的酥脆效果。
- ② 170:170°C 雖高於初次炸製溫度，但仍不足以使薯條表面迅速脫水形成金黃酥脆的外皮，炸製效果未達最佳標準。
- ④ 200 度:200°C 油溫過高，容易導致薯條外表焦黑而內部未熟，且會加速油脂氧化劣變，影響風味與食品安全。
Learning Tip
"雙重炸製法是薯條烹調的核心技術：第一次以約 150~160°C 低溫炸至半熟使內部熟透，撈起瀝油並降溫後，第二次以 180°C 高溫復炸至酥脆。常見陷阱是混淆兩次炸製的溫度設定，或誤以為油溫越高越好，實際上過高的油溫會造成外焦內生並加速油脂酸敗。"
學員答題分佈
①1600%
②1700%
③1800%
④200 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！