Q11.
水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q11
難易度分析
2 / 5
本題考查對西餐烹調溫度定義的精確記憶，需能準確區分多種濕熱烹調法在溫度數值上的差異，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：②70－80 度
② 70－80 度:水波煮（Poaching）的標準溫度為 70－80°C，此溫度區間可使液體呈現微沸狀態（水面有細微氣泡但不劇烈翻滾），適合烹煮蛋類、魚類、雞胸肉等質地細緻的食材，避免高溫導致蛋白質過度凝固而變硬。
錯誤選項解析
- ① 55－65 度:55－65 度屬於低溫烹調（Sous-vide）的常見溫度範圍，此溫度不足以使水波煮的液體產生足夠的熱對流來均勻加熱食材。
- ③ 85－95 度:85－95 度已接近沸騰溫度，屬於煨煮（Simmering）的範圍，此溫度會使水波煮的食材表面過度收縮，失去水波煮保持食材柔嫩的目的。
- ④ 100－110 度:100－110 度已達或超過水的沸點，屬於滾沸（Boiling）狀態，此高溫會使細緻食材迅速變硬、散裂，完全不適用於水波煮技法。
Learning Tip
"濕熱烹調法的溫度區分是西餐檢定常考重點：水波煮（Poaching）70-80°C、煨煮（Simmering）85-95°C、滾沸（Boiling）100°C。考生常將水波煮與煨煮的溫度範圍混淆，需牢記水波煮的核心特徵是「液體微動不翻滾」，主要用於保持食材的原始形狀與柔嫩口感。"
學員答題分佈
①55－65 度0%
②70－80 度0%
③85－95 度0%
④100－110 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！