Q73.
食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q73
難易度分析
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本題考查特定食品處理程序的標準數值，屬於基礎定義之記憶型題目，只要掌握核心概念即可快速選出正確答案。
正確答案：①100
① 100:殺菁(Blanching) 的標準水溫為攝氏100度沸水，利用高溫短時間燙煮可迅速破壞酵素活性，達到保持食材色澤與質地的目的。
錯誤選項解析
- ② 90:攝氏90度未達沸點，溫度不足以在短時間內完全抑制酵素作用，無法有效達成殺菁效果，正確應使用100度沸水。
- ③ 80:攝氏80度屬於低溫燙煮範圍，此溫度無法迅速鈍化多酚氧化酶等酵素，會導致食材變色與營養流失。
- ④ 70 度:攝氏70度遠低於殺菁所需溫度，此溫度反而可能活化部分酵素而非抑制，正確殺菁必須使用100度滾水。
Learning Tip
"殺菁(Blanching) 的核心考點在於必須使用100°C沸水進行短時間燙煮，隨後立即投入冰水(Shock) 降溫以終止餘熱繼續烹調。常考陷阱為將殺菁與低溫烹調(Sous-vide) 或燜煮溫度混淆。實務上殺菁廣泛應用於蔬菜前處理、去皮(如番茄) 及冷凍保存前的準備工作。"
學員答題分佈
①1000%
②900%
③800%
④70 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！