Q34.
下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q34
難易度分析
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本題要求區分極其相似的製備步驟，特別是針對加熱起始溫度的細微差異，需要對專業烹飪技法有精確的記憶與理解才能正確選擇，具有一定的辨析難度。
正確答案：④先用冷水煮開再煎烤
④ 先用冷水煮開再煎烤:冷水煮開再煎烤是 Potato cocotte 的標準技法。從冷水加熱可使澱粉均勻糊化(gelatinization)，內部熟透後再以油脂煎烤形成梅納反應的金黃酥脆外皮。
錯誤選項解析
- ① 先用奶油煎熟再烤:奶油煎熟再烤會導致馬鈴薯外部因奶油高溫焦化而燒焦，內部卻尚未熟透。Potato cocotte 的關鍵在於先使澱粉均勻糊化，而非直接以油脂煎製。
- ② 直接煎烤:直接煎烤會造成外層迅速硬化並產生焦苦味，中心仍呈生硬狀態。馬鈴薯質地緻密，需經過預煮糊化程序才能確保內外熟度一致。
- ③ 先用滾水煮熟再煎烤:滾水煮熟會使馬鈴薯表層澱粉瞬間凝結膨脹，導致外觀破碎、口感鬆散。正確做法應從冷水開始加熱，讓溫度均勻傳導至中心。
Learning Tip
"Potato cocotte 為法式經典刀工與烹調技法，重點在於「冷水下鍋」確保澱粉均勻糊化。常考陷阱為混淆「滾水煮」與「冷水煮開」的差異——滾水會使外層過熟碎裂，冷水緩慢升溫才能維持完整外型。實務操作時，預煮後需瀝乾水分再入鍋煎烤，避免油爆並促進酥脆表皮形成。"
學員答題分佈
①先用奶油煎熟再烤0%
②直接煎烤0%
③先用滾水煮熟再煎烤0%
④先用冷水煮開再煎烤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！