Q227.
製作部分發酵茶時，下列何者不是炒菁目的？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q227
難易度分析
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本題屬於基本概念定義的辨析，選項之間存在明顯的邏輯對立，只要掌握該工序的核心功能即可快速判定，不具備高複雜度的陷阱。
正確答案：④繼續發酵作用
④ 繼續發酵作用:炒菁的目的在於停止而非繼續發酵，若需繼續發酵則不應進行炒菁，此選項與炒菁的技術目的完全相反。
錯誤選項解析
- ① 使氧化酵素不活化:炒菁（殺菁）利用高溫破壞多酚氧化酶的活性，使氧化酵素失去催化作用，此為炒菁的核心目的之一。
- ② 停止發酵作用:炒菁透過高溫終止酶促氧化反應，從而停止發酵作用，避免茶葉過度發酵影響品質。
- ③ 減少水分:炒菁過程中葉溫升高，部分水分會因受熱蒸散，使茶菁軟化便於後續揉捻成形。
Learning Tip
"本題考點為炒菁（殺菁）的三大目的：破壞酵素活性、停止發酵、減少水分以利揉捻。常見陷阱是將「繼續發酵」與「萎凋/攪拌」階段的目的混淆。需記住炒菁是發酵茶製程中控制發酵程度的關鍵工序，一旦炒菁完成，發酵作用即被終止。"
學員答題分佈
①使氧化酵素不活化0%
②停止發酵作用0%
③減少水分0%
④繼續發酵作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！