Q233.
製造部分發酵茶時，炒菁後茶菁黃化之原因大多係
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q233
難易度分析
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本題要求考生準確區分炒菁溫度與時間的不同組合對酵素活性及茶葉色澤的影響，需對製造過程中的關鍵參數及其因果關係有清晰的掌握。
正確答案：①炒菁溫度低而時間長
① 炒菁溫度低而時間長:炒菁溫度不足時，茶菁內的酵素無法完全被破壞，殘留的多酚氧化酶持續作用，加上長時間加熱促使葉綠素降解與茶黃素形成，導致茶菁出現黃化現象。
錯誤選項解析
- ② 炒菁溫度高而時間長:若炒菁溫度已足夠高，酵素會迅速被高溫破壞失活，即使時間較長也不會造成黃化，反而容易導致焦邊或香氣散失的問題。
- ③ 炒菁溫度高而時間短:高溫短時間是正確的炒菁操作方式，能有效快速終止酵素活性（殺菁），此條件下茶菁應呈現正常的暗綠色而非黃化。
- ④ 與炒菁溫度及時間無關:炒菁的溫度與時間是決定殺菁效果的關鍵參數，直接影響酵素活性是否被完全抑制，與茶菁黃化現象有明確的因果關係。
Learning Tip
"本題核心考點為炒菁（殺菁）條件與酵素活性的關係。部分發酵茶製造過程中，炒菁目的在於破壞酵素活性以固定發酵程度；溫度過低無法徹底殺菁，殘留酵素會持續氧化導致黃化。實務上應掌握「高溫短時」原則，避免「低溫長炒」造成品質劣變。"
學員答題分佈
①炒菁溫度低而時間長0%
②炒菁溫度高而時間長0%
③炒菁溫度高而時間短0%
④與炒菁溫度及時間無關0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！