Q253.
包種茶製造時，炒菁時溫度控制宜採何種方式進行？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q253
難易度分析
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本題考查製茶工藝中特定階段的溫度操作順序，屬於基礎概念的記憶與應用。選項邏輯對比清晰，無複雜的陷阱或跨領域綜合推論，只要熟悉該工序的標準流程即可答題。
正確答案：①先高溫後低溫
① 先高溫後低溫:先高溫後低溫是包種茶炒菁的標準溫度控制方式，初期高溫可迅速破壞酵素活性達到殺菁目的，後期降低溫度則能均勻蒸發水分並發展茶葉香氣。
錯誤選項解析
- ② 先低溫後高溫:先低溫會導致多酚氧化酵素無法即時被破壞，茶菁持續發酵而影響品質，且後期高溫易使已脫水的茶葉焦化變質。
- ③ 全程高溫:全程高溫會使茶葉水分蒸發過快，產生外焦內濕現象，且揮發性香氣物質易被持續高溫破壞而流失。
- ④ 全程低溫:全程低溫無法達到殺菁溫度（約200-280°C），酵素持續作用會使茶葉過度發酵，失去包種茶應有的清香特徵。
Learning Tip
"炒菁溫度控制是包種茶製造的關鍵工序，殺菁階段需迅速升溫至酵素失活溫度，乾燥階段則需緩慢降溫以保留香氣。實務上需注意鍋溫、投葉量與炒菁時間的平衡，常見陷阱是將炒菁與乾燥的目的混淆，前者重在破壞酵素，後期重在發展香氣與降低水分含量至5%以下。"
學員答題分佈
①先高溫後低溫0%
②先低溫後高溫0%
③全程高溫0%
④全程低溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！