Q293.
凍頂烏龍茶之發酵程度係控制於下列何項製程？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q293
難易度分析
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此題要求考生能精準區分製茶過程中各個工序的功能，特別是區分發酵的「控制階段」與「終止階段」。由於涉及對特定製程定義的記憶與對比，屬於標準的觀念辨析題。
正確答案：①萎凋及攪拌
① 萎凋及攪拌:萎凋及攪拌（做青）是烏龍茶發酵程度控制的關鍵製程。日光萎凋使茶菁水分蒸散，葉溫上升，隨後透過攪拌（浪菁）促使葉緣細胞受損，啟動多酚氧化酶活性，使茶多酚進行酶促氧化反應，此即烏龍茶部分發酵的核心機制。
錯誤選項解析
- ② 炒菁:炒菁（殺菁）的目的在於利用高溫破壞多酚氧化酶活性，終止發酵反應，而非控制發酵程度。此製程是將已達目標發酵度的茶菁予以定香固定，屬於發酵的終止階段。
- ③ 揉捻:揉捻的主要功能在於破壞葉片細胞組織使茶汁溢出附著於表面，並藉由外力將茶葉塑造成緊結的半球形或球形外觀。此製程發生於發酵終止之後，不參與發酵程度的控制。
- ④ 乾燥:乾燥製程旨在將茶葉含水量降至3%以下以利於長期貯藏與保存，同時發展茶葉香氣。此為製茶的最後階段，與發酵程度的調控無直接關聯。
Learning Tip
"烏龍茶類的核心考點在於部分發酵（半發酵）工藝的掌握。萎凋啟動發酵、攪拌（做青）控制發酵程度，兩者共同決定烏龍茶的香氣與滋味特徵。常考陷阱為混淆「炒菁」的功能——炒菁是「終止」發酵而非「控制」發酵。凍頂烏龍茶的標準發酵度約為15%~30%，屬於中度發酵烏龍茶，實務上需依據茶菁老嫩、天候條件靈活調整攪拌次數與力度。"
學員答題分佈
①萎凋及攪拌0%
②炒菁0%
③揉捻0%
④乾燥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！