Q183.
部分發酵茶製造時，室內萎凋及攪拌操作，其主要目的為
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q183
難易度分析
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本題考查製茶工序中特定操作的功能定義，需對不同階段的生化反應目的有清晰的認知，區分促進發酵與停止發酵的關鍵差異即可解題。
正確答案：④促進發酵
④ 促進發酵:室內萎凋使茶菁水分均勻散失，攪拌（做青）則使葉緣細胞受損，促使多酚氧化酶與兒茶素接觸發生氧化反應，兩者配合可有效促進並控制發酵程度，此為部分發酵茶製造的核心工序。
錯誤選項解析
- ① 初乾:初乾屬於乾燥階段的工序，通常在發酵完成後進行，目的是降低茶葉水分含量以固定品質，並非室內萎凋與攪拌的主要目的。
- ② 成形:成形（如揉捻、包揉）是塑造茶葉外觀的獨立工序，與室內萎凋及攪拌所涉及的生化變化無直接關聯。
- ③ 停止茶葉發酵作用:停止發酵需透過殺青（高溫加熱）破壞酵素活性才能達成，而室內萎凋與攪拌恰恰是啟動並加速發酵作用的工序，兩者目的完全相反。
Learning Tip
"本題核心考點在於理解部分發酵茶（如包種茶、烏龍茶）的製造流程中，萎凋與攪拌（做青）是相輔相成的發酵促進工序。常考陷阱是將「萎凋」誤認為單純的乾燥過程，實際上萎凋伴隨的走水與發酵啟動才是關鍵。另外需區分：萎凋攪拌用於「促進發酵」，而殺青才是「停止發酵」，兩者不可混淆。"
學員答題分佈
①初乾0%
②成形0%
③停止茶葉發酵作用0%
④促進發酵0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！