Q379.
紅茶中的茶紅質是由茶菁何種物質氧化生成？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q379
難易度分析
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本題考查紅茶發酵過程中的基礎生化反應知識，需能準確區分茶菁中不同化學物質的功能及其在發酵過程中的角色，屬於基礎概念定義的記憶型題目。
正確答案：③兒茶素
③ 兒茶素:兒茶素為茶菁中的主要多元酚類物質，在紅茶發酵時經多元酚氧化酶催化氧化，聚合生成茶黃質與茶紅質，決定紅茶的湯色與滋味。
錯誤選項解析
- ① 胺基酸:胺基酸主要影響茶湯的鮮爽度與香氣，在製程中會參與梅納反應產生香氣物質，但並非茶紅質的前驅物。
- ② 咖啡因:咖啡因屬於生物鹼類，主要提供茶湯的苦味，其結構穩定，在紅茶發酵過程中不會氧化生成茶紅質。
- ④ 葉綠素:葉綠素是賦予茶菁綠色的光合色素，在製程中會逐漸降解轉為脫鎂葉綠素，與茶紅質的生成無關。
Learning Tip
"紅茶製程中，兒茶素氧化聚合是核心反應，生成順序為：兒茶素→鄰醌→茶黃質（橙黃色）→茶紅質（紅褐色）→茶褐質（暗褐色）。常考陷阱為混淆茶黃質與茶紅質的顏色特徵，實務上需掌握發酵程度對湯色與品質的影響。"
學員答題分佈
①胺基酸0%
②咖啡因0%
③兒茶素0%
④葉綠素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！