Q387.
紅茶製程中的揉捻步驟，其目的和其他茶類(綠茶、包種茶)不一樣的作用為？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q387
難易度分析
3 / 5
本題要求考生將紅茶與其他茶類的製程目的進行對比，需從揉捻的通用物理作用與特定的化學反應目的中做出區分，具有一定的概念辨析難度。
正確答案：③促進發酵
③ 促進發酵:促進發酵是紅茶揉捻的獨特目的。揉捻破壞葉肉細胞壁，使兒茶素與多酚氧化酶（PPO）充分接觸，啟動酵素性氧化反應，此為紅茶全發酵製程的核心關鍵，與綠茶（不發酵）及包種茶（部分發酵）的揉捻目的截然不同。
錯誤選項解析
- ① 整形:整形是揉捻的共通目的，無論紅茶、綠茶或包種茶皆需透過揉捻使茶葉形成緊結外觀，並非紅茶獨有的作用。
- ② 使汁液黏附在芽葉表面:使汁液黏附在芽葉表面是揉捻的共通效果，各茶類揉捻時茶多酚類皆會溢出並附著於葉表，此非紅茶製程特有的目的。
- ④ 利於包裝:利於包裝與揉捻工序無關，茶葉包裝屬於製程末段的獨立作業，揉捻的主要功能在於塑造茶葉物理形態與促進化學變化。
Learning Tip
"紅茶揉捻的核心考點在於區分「共通目的」（整形、汁液附著）與「獨特目的」（促進酵素性氧化發酵）。綠茶揉捻重在整形提香，包種茶揉捻兼顧部分發酵與造型，而紅茶揉捻則是為了加速兒茶素氧化形成茶黃素與茶紅素，此為各類茶製程差異的常考陷阱。"
學員答題分佈
①整形0%
②使汁液黏附在芽葉表面0%
③促進發酵0%
④利於包裝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！