Q389.
傳統紅茶製程中，茶菁發酵速率急增是在哪一步驟？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q389
難易度分析
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本題要求考生精確區分紅茶製程中各個階段對酵素活性及發酵速率的影響，需能分辨初步啟動與劇烈反應的不同階段，並排除非本類茶種的製程步驟，考查對專業製茶流程的精準記憶。
正確答案：②揉捻
② 揉捻:揉捻過程中，茶菁細胞壁被破壞，多元酚類物質與氧化酵素充分接觸，促使發酵（氧化）速率急劇上升，是紅茶形成色、香、味的關鍵步驟。
錯誤選項解析
- ① 萎凋:萎凋主要目的是使茶菁水分散失、葉質軟化，並啟動初步的酵素活性，但此階段發酵速率僅為緩慢啟動，尚未達到急增狀態。
- ③ 炒菁:炒菁（殺菁）是利用高溫使酵素失去活性以終止發酵，此步驟用於綠茶製程，傳統紅茶製程中並無此步驟。
- ④ 乾燥:乾燥目的是降低茶葉水分至安全貯藏標準（約3%以下），並固定品質與停止發酵作用，此階段發酵速率反而會下降至停止。
Learning Tip
"紅茶製程的核心考點在於揉捻破壞細胞結構促使酵素性氧化急增。常考陷阱為混淆萎凋（初步軟化）與揉捻（發酵急增）的功能差異，另需注意紅茶為全發酵茶，製程中不含殺菁步驟，此為綠茶與紅茶製程的關鍵區別。"
學員答題分佈
①萎凋0%
②揉捻0%
③炒菁0%
④乾燥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！