Q88.
不同發酵程度之茶類，以
製茶技術 · 丙級 · 茶葉品質管理 · Q88
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分不同發酵程度茶類在化學結構上的穩定性。需精確掌握發酵率與再氧化潛力之間的反比關係，並能辨別殺青處理與長期貯藏穩定性的差異，屬於需要正確理解核心概念方能作答的典型考題。
正確答案：②紅茶
② 紅茶:紅茶為全發酵茶，發酵程度達 80%~100%，茶葉中的兒茶素已充分氧化聚合為茶黃素與茶紅素，氧化反應趨於完全，因此貯藏期間較無再氧化之空間，品質相對穩定。
錯誤選項解析
- ① 綠茶:綠茶屬於不發酵茶，製作過程中經殺青鈍化酵素活性，但茶葉中仍保留大量兒茶素等多酚類物質，貯藏期間若接觸氧氣與濕氣，仍易發生非酵素性氧化而導致品質劣變。
- ③ 包種茶:包種茶屬輕發酵茶，發酵程度僅約 8%~20%，茶葉中仍保留大量未氧化的多酚類物質，貯藏期間極易因殘留酵素活性或環境氧化作用而繼續氧化，導致香氣流失與湯色變深。
- ④ 烏龍茶 在貯藏期間較不易再氧化:烏龍茶為半發酵茶，發酵程度約 15%~85%，介於綠茶與紅茶之間，貯藏期間仍有相當程度的再氧化潛力，尤其在中低發酵烏龍茶中，兒茶素尚未完全轉化，易受溫濕度影響而持續氧化。
Learning Tip
"本題核心考點為發酵程度與氧化安定性之關係。全發酵茶因氧化反應已達終點，貯藏時再氧化風險最低；反之，未發酵或輕發酵茶因保留大量兒茶素，最易在貯藏中劣變。常見陷阱是誤以為綠茶經殺青處理就最穩定，實際上殺青僅鈍化酵素性氧化，無法阻止非酵素性氧化反應。實務上應注意低溫、乾燥、隔氧、避光四大貯藏原則。"
學員答題分佈
①綠茶0%
②紅茶0%
③包種茶0%
④烏龍茶 在貯藏期間較不易再氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！