Q103.
茶葉貯藏期間之化學變化下列何者不正確？
製茶技術 · 丙級 · 茶葉品質管理 · Q103
難易度分析
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本題要求對茶葉在儲存過程中各化學成分的性質變遷有精確的認知。需區分哪些成分會發生氧化或分解反應，以及哪些成分在化學性質上較為穩定，屬於對基礎知識點進行對比分析的典型考題。
正確答案：③咖啡因含量增加
③ 咖啡因含量增加:咖啡因屬於穩定的生物鹼類物質，在茶葉貯藏期間其含量不會增加，反而可能因昇華作用而略微減少，因此此敘述為不正確的化學變化。
錯誤選項解析
- ① 兒茶素氧化:兒茶素為茶葉中主要的多酚類化合物，在貯藏期間會因接觸氧氣而發生氧化聚合反應，導致茶湯色澤轉深且澀味降低，此為正確的化學變化。
- ② 葉綠素脫鎂變色:葉綠素在貯藏過程中會因酸性環境或溫度影響發生脫鎂反應，使綠色轉為褐黃色，這是茶葉變色的主要原因之一，描述正確。
- ④ 脂質氧化:脂質氧化是茶葉貯藏期間的重要劣變反應，游離脂肪酸經氧化後會產生陳味物質（如己醛），導致茶葉產生油耗味，此為正確的化學變化。
Learning Tip
"茶葉貯藏劣變的三大核心反應為多酚類氧化、葉綠素脫鎂與脂質氧化，考生常誤以為咖啡因會隨時間變化，實際上咖啡因化學性質穩定，含量不會增加。實務上應掌握低溫、乾燥、隔氧、避光四大貯藏原則以延緩化學變化。"
學員答題分佈
①兒茶素氧化0%
②葉綠素脫鎂變色0%
③咖啡因含量增加0%
④脂質氧化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！