Q102.
當茶葉的發酵程度增加，其內容的何種物質成份不會跟著改變？
飲料調製 · 丙級 · 作業準備 · Q102
難易度分析
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題目只測試對茶葉發酵時成分變化的基本認知，需分辨哪一項在發酵過程中保持不變，屬於單一概念記憶且誤導選項明顯，難度偏低。
正確答案：①咖啡因
① 咖啡因:咖啡因屬於生物鹼類物質，化學性質穩定，在茶葉發酵（氧化）過程中含量幾乎不會發生改變，因此是正確答案。
錯誤選項解析
- ② 茶多酚:茶多酚（兒茶素類）在發酵過程中會被多酚氧化酶催化氧化，轉化為茶黃素與茶紅素，是造成茶湯顏色與風味變化的主要物質，含量會明顯改變。
- ③ 葉綠素:葉綠素在發酵過程中會因氧化作用而逐漸分解破壞，導致茶葉顏色由綠色轉為銅褐色或暗色，含量會隨發酵程度增加而減少。
- ④ 維生素:維生素（尤其是維生素C）具有還原性，在發酵氧化過程中容易被破壞而含量下降，因此會隨發酵程度改變。
Learning Tip
"本題核心考點為茶葉發酵過程中的化學成分變化。常考陷阱在於誤以為咖啡因會隨發酵而改變，實際上咖啡因含量穩定，而茶多酚、葉綠素、維生素均會因氧化作用而改變。實務上，發酵程度是決定茶類分類的關鍵（綠茶不發酵、烏龍茶半發酵、紅茶全發酵），理解各成分變化有助於掌握茶品特性與調製應用。"
學員答題分佈
①咖啡因0%
②茶多酚0%
③葉綠素0%
④維生素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！