Q23.
鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品？
飲料調製 · 丙級 · 飲料調製 · Q23
難易度分析
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題目只測試酸性對鮮奶中酪蛋白的影響，屬於基礎概念的直接應用，選項設計簡單明確，沒有需要額外推理的陷阱。
正確答案：②酸性
② 酸性:酸性物質會降低飲料的pH值，當pH降至酪蛋白的等電點（約pH 4.6）時，酪蛋白膠束失去電荷排斥力而發生等電點沉澱，產生凝結現象。常見如檸檬汁、醋、果酸等添加於鮮奶中皆會引發此反應。
錯誤選項解析
- ① 糖份:糖份屬於碳水化合物，溶於水後不會改變鮮奶的pH值，因此不會導致酪蛋白凝結。糖在飲料中主要作為甜味劑使用。
- ③ 苦味:苦味是一種味覺感受，並非化學成分，不會影響鮮奶中蛋白質的穩定性，因此與凝結現象無關。
- ④ 脂肪:脂肪本身就是鮮奶的天然組成成分之一（全脂乳約含3.5%脂肪），不會額外造成蛋白質凝結。脂肪主要影響飲料的口感與滑順度。
Learning Tip
"本題核心考點為酪蛋白的等電點沉澱原理。在飲料調製實務中，若將鮮奶與酸性果汁（如柳橙汁、檸檬汁）混合，必須注意操作順序與溫度控制，避免過早凝結影響成品外觀與口感。此原理亦應用於優格、奶酪等發酵乳製品的製作。"
學員答題分佈
①糖份0%
②酸性0%
③苦味0%
④脂肪0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！