Q57.
乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固？
飲料調製 · 丙級 · 飲料調製 · Q57
難易度分析
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需了解乳酸菌產酸使酪蛋白在等電點凝結的基本原理，選項排除相對簡單，陷阱僅限於乳清蛋白與酪蛋白的區別，屬基礎概念題。
正確答案：②酪蛋白
② 酪蛋白:乳酸菌發酵乳糖產生乳酸，使乳製品pH值下降至酪蛋白的等電點（約pH 4.6），導致酪蛋白分子間斥力降低而凝結沉澱，此為乳製品變黏稠的主要原因。
錯誤選項解析
- ① 乳清蛋白:乳清蛋白在酸性環境中通常維持溶解狀態，不會因乳酸菌代謝而凝固，故非本題正確答案。
- ③ 脂肪:脂肪的凝固點與溫度相關，常溫下脂肪呈液態，且乳酸菌代謝不會直接促使脂肪凝固。
- ④ 鈣質:鈣質為無機礦物質離子，不會因乳酸菌作用而產生凝固現象；雖然酪蛋白凝固時會伴隨鈣離子釋出，但鈣質本身並非凝固主體。
Learning Tip
"本題核心考點為酪蛋白等電點凝固原理。乳製品變質的關鍵在於乳酸菌於常溫（20~35°C）下大量繁殖，發酵產酸使pH降至酪蛋白等電點而凝結。實務上乳製品應嚴格遵守冷藏保存（7°C以下）規範，避免微生物過度繁殖導致品質劣變。常考陷阱為混淆乳清蛋白與酪蛋白的凝固特性，需記住乳清蛋白需經高溫才會變性凝固，而酪蛋白則對pH變化敏感。"
學員答題分佈
①乳清蛋白0%
②酪蛋白0%
③脂肪0%
④鈣質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！