Q83.
安排菜單之原則，下列何者為非？
餐飲服務 · 丙級 · 餐廳器具認識與餐桌擺設 · Q83
難易度分析
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此題考查餐飲專業基礎知識中的菜單規劃邏輯。評分標準在於考生是否能辨別烹飪技巧多樣化與菜單構成完整性之間的關係，並需判斷出菜順序與口味遞進原則的正確性。
正確答案：①重複的烹調方法與單一的配菜
① 重複的烹調方法與單一的配菜:此為錯誤的菜單安排原則。良好的菜單設計應講求烹調方法多樣化（如煎、烤、蒸、燉交替）與配菜變化豐富，避免重複單調導致顧客用餐體驗下降。
錯誤選項解析
- ② 注重菜餚本身之色香味:此為正確的菜單原則。菜單安排必須重視每道菜的色、香、味、形四大要素，確保菜餚在視覺與味覺上均能達到專業餐飲服務標準。
- ③ 先出海鮮後出禽肉類:此為正確的出菜順序原則。依傳統西餐服務流程，海鮮類料理因口感較清淡、易消化，應先於禽肉類上桌，符合味覺由輕至重的遞進邏輯。
- ④ 重口味後於淡口味:此為正確的味覺安排原則。菜單應遵循淡口味先行、重口味在後的順序，避免重味掩蓋淡味，確保顧客味蕾能逐步感受各道菜的層次變化。
Learning Tip
"本題考點為菜單設計的變化性原則與出菜順序邏輯。常考陷阱在於題幹問「何者為非」，需特別審題。菜單安排核心要訣：烹調法不重複、口味由淡至濃、食材由輕至重、色香味形兼顧，同時需考量季節性與顧客需求，避免同質性過高的菜餚組合。"
學員答題分佈
①重複的烹調方法與單一的配菜0%
②注重菜餚本身之色香味0%
③先出海鮮後出禽肉類0%
④重口味後於淡口味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！