Q82.
有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？
餐飲服務 · 丙級 · 基礎服勤方式 · Q82
難易度分析
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此題考驗對中式宴席標準流程的精確記憶與邏輯判斷。選項涉及冷熱交替、風味濃淡變化、湯品層次以及鹹甜口味轉變等多個維度的上菜準則。考生必須區分不同烹飪技術與料理性質在宴席進程中的先後邏輯，而非僅憑常識判斷。
正確答案：①先熱菜後冷菜
① 先熱菜後冷菜:中式宴會正確的上菜順序應為先冷菜後熱菜，冷菜（開胃菜）用於開胃及等待賓客入席時食用，此選項將順序顛倒，故為不正確敘述。
錯誤選項解析
- ② 先熱炒後紅燒:熱炒烹調方式快速、口味較清爽應先上，紅燒料理口味濃郁醇厚應後上，符合由淡至濃、由輕至重的上菜原則。
- ③ 先上羹湯後上清湯:羹湯質地濃稠、食材豐富通常於宴席中段上桌，清湯則用於後段清口解膩，此順序符合中式宴會湯品安排慣例。
- ④ 先鹹食後甜湯:中式宴會遵循先鹹後甜的基本原則，鹹味主菜先行，甜湯或甜點作為宴席結尾，有助收尾與滿足味覺層次。
Learning Tip
"中式宴會上菜順序的核心考點在於冷熱菜順序與口味由淡至濃兩大原則。常考陷阱為混淆「冷菜與熱菜」的先後關係，實務上冷菜用於開胃與等候，熱菜才是宴席主軸。此外需留意湯品上桌時機及甜鹹順序，避免與西餐「湯品先上」的慣例混淆。"
學員答題分佈
①先熱菜後冷菜0%
②先熱炒後紅燒0%
③先上羹湯後上清湯0%
④先鹹食後甜湯0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！