Q30.
下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q30
難易度分析
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此題考驗對特定烹調技法操作細節的精確掌握，重點在於辨別加熱過程中「食材受熱面」與「翻動動作」的差異，需能區分單面加熱與雙面受熱或全方位受熱的技術特徵。
正確答案：④貼
④ 貼:貼是中式烹調中特有的技法，將食材（多為扁平狀）平鋪於鍋底，僅煎製貼鍋的一面而不翻轉，利用鍋底傳熱使單面形成酥脆金黃的外皮，另一面則保持柔嫩口感。
錯誤選項解析
- ① 煸:煸是指以少量油在鍋中快速翻炒食材的烹調法，需不斷翻動使食材均勻受熱，與「只煎一面不翻轉」的操作方式不符。
- ② 炸:炸是將食材完全浸沒於大量高溫油中加熱的烹調法，食材各面同時受熱，並非單面煎製的方式。
- ③ 燒:燒是指先將食材煎炒上色後，再加入湯汁或調味液以中小火慢煮入味的烹調法，屬於濕熱與乾熱結合的方式，與單面煎製無關。
Learning Tip
"此題考點在於辨識中式烹調法中「貼」的獨特操作方式。考生常將貼與煎混淆：煎需兩面翻動使雙面均勻受熱，而貼僅單面加熱不翻轉。此外，煸強調快速翻炒、炸為完全浸油、燒則需加液體燉煮，四者操作原理截然不同，應從受熱方式與是否翻轉兩個關鍵面向加以區分。"
學員答題分佈
①煸0%
②炸0%
③燒0%
④貼0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！