Q101.
下列菜餚，何者適合桌邊烹調？
餐飲服務 · 丙級 · 基礎服勤方式 · Q101
難易度分析
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此題主要評估對於餐飲服務流程中「桌邊烹調」適用範圍的掌握程度。評分重點在於區分不同烹飪技術（如高溫快炒、深油炸、長時間燉煮）在餐飲安全規範、設備需求以及油煙控制方面的限制，並判斷哪種烹飪方式能與餐飲服務的視覺效果及操作可行性相結合。
正確答案：②火焰薄餅
② 火焰薄餅:火焰薄餅（Crêpe Suzette）是經典的桌邊服務（Gueridon Service）菜餚，利用火焰秀（Flambé）技術將柑橘奶油醬汁與橙酒點燃，兼具視覺效果與香氣釋放，為法式高級餐飲的標準桌邊烹調示範。
錯誤選項解析
- ① 醬爆雞丁:醬爆雞丁需要高溫快炒的旺火灶台設備，一般餐廳桌邊無法提供足夠的排油煙系統與火力控制，不適合進行桌邊烹調。
- ③ 炸響鈴:炸響鈴屬於深油炸料理，桌邊進行油炸作業存在高溫油濺與火災風險，且油煙控制困難，不符合餐飲安全操作規範。
- ④ 燉羊膝:燉羊膝需要長時間低溫燉煮，通常耗時數小時，無法在桌邊短時間內完成，且需使用大型燉鍋設備，不具備桌邊操作的可行性。
Learning Tip
"桌邊烹調（Tableside Cooking）的核心考點在於評估設備可行性與安全性。常考陷阱是混淆「視覺效果」與「實際操作條件」——適合桌邊烹調的菜餚必須具備：短時間可完成、設備需求低（如酒精燈或小型卡式爐即可）、無大量油煙或安全風險。除火焰薄餅外，凱薩沙拉（Caesar Salad）拌製、牛排分切（Carving）、去骨（Boning）等也屬於常見的桌邊服務項目。"
學員答題分佈
①醬爆雞丁0%
②火焰薄餅0%
③炸響鈴0%
④燉羊膝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！