Q29.
下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色，也是最符合中國菜講求色、香、味的特點？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q29
難易度分析
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本題要求考生根據食材呈現的感官特性與口感需求，精準辨識對應的烹調技法。主要測試對於加熱方式如何影響食材物理結構（如脆度與香氣）之關聯性的理解程度。
正確答案：①炒
① 炒:炒是中國菜最具代表性的烹調法，利用大火快炒使食材短時間受熱，能鎖住食材水分與原味，達到甘甜爽脆的口感，同時兼顧色澤鮮亮、香氣四溢、味道鮮美的中國菜特色要求。
錯誤選項解析
- ② 扒:扒通常指將食材煎或炸後再淋上醬汁燴煮，口感偏向軟嫩濃醇，並非以爽脆為特色，且烹調時間較長，無法保留食材原始的清脆感。
- ③ 煮:煮是將食材放入水中加熱至熟，屬於濕熱烹調法，容易使食材軟化甚至流失水溶性營養素，無法達到爽脆的口感要求。
- ④ 蒸:蒸是利用水蒸氣間接加熱，能保留食材原味與營養，但口感偏向軟嫩滑潤，不具備爽脆的特質，且較難產生炒所帶來的鑊氣（鍋氣）香氣。
Learning Tip
"此題核心考點為中國烹調法特性比較。炒因高溫短時間加熱，能維持蔬菜細胞壁結構而不軟塌，是保留爽脆口感的關鍵。常考陷阱在於混淆「蒸」與「炒」的優勢：蒸擅長保留原汁原味與營養，但炒才是兼顧色、香、味、脆的中國菜代表技法。實務上需注意油溫控制與翻炒速度是決定炒菜品質的兩大要素。"
學員答題分佈
①炒0%
②扒0%
③煮0%
④蒸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！