Q39.
下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q39
難易度分析
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此題考驗對西式烹調術語中加熱方式與熱源方向的細微差異辨析。考生必須能精確區分直接高溫快速烹調（不論熱源由上或由下）與強調表面鋪料並焗烤至金黃酥脆之技法的構造性差異。
正確答案：②Gratinated Seafood
② Gratinated Seafood:Gratinated Seafood 採用的是焗烤／汆烤（Gratin）技法，將海鮮鋪上起司或麵包粉後置於上火或焗爐中烤至表面金黃酥脆，並非鐵扒或 Broil 方式。
錯誤選項解析
- ① Grilled Fillet of Fish:Grilled Fillet of Fish 是將魚排置於鐵扒（Grill）上，利用下方熱源與金屬條紋直接加熱烹調，屬於典型的鐵扒料理。
- ③ Broiled Sirloin Steak:Broiled Sirloin Steak 中的 Broil 即為上火烤／鐵扒的一種，利用上方高溫熱源快速加熱沙朗牛排，屬於此類烹調方式。
- ④ Broiled King Prawn:Broiled King Prawn 同樣使用 Broil 技法，將明蝦置於上火高溫下快速烤熟，屬於鐵扒／汆烤的應用。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分 Grill（鐵扒／下火烤）、Broil（上火烤） 與 Gratin（焗烤／表面烤脆） 的差異。Grill 與 Broil 皆屬直接高溫快速烹調，僅熱源方向不同；而 Gratin 強調在食物表面鋪上起司、奶油醬或麵包粉，利用上火將表層烤至焦香酥脆，常見於焗烤海鮮、焗烤麵食。實務上容易將 Broil 與 Gratin 混淆，關鍵在於 Gratin 必有「表面鋪料＋焗至上色」的特徵。"
學員答題分佈
①Grilled Fillet of Fish0%
②Gratinated Seafood0%
③Broiled Sirloin Steak0%
④Broiled King Prawn0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！