Q52.
使用上火將食物表面加熱，使其達到褐化上色的烹飪法是
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q52
難易度分析
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題目要求精準區分表面處理技法，需辨識利用上火進行褐化反應的特定術語，並能排除掉屬於增加光澤或屬於濕熱烹調的干擾選項。
正確答案：②Gratinating
② Gratinating:Gratinating（焗烤/烤上色） 是利用上火（如 salamander 烤爐或焗烤機） 直接加熱食物表面，使表層的起司、麵包粉或醬汁產生 Maillard 反應 與焦糖化，達到褐化酥脆的效果。
錯誤選項解析
- ① Glazing:Glazing（糖漬/上光） 是在食物表面塗抹糖漿、果凍或蛋液等材料，經加熱後形成光亮表層的技法，主要目的為增加光澤與風味，並非利用上火進行褐化上色。
- ③ Blanching:Blanching（川燙/燙煮） 是將食材短暫浸入沸水後迅速撈出，通常接著進行冰鎮（shocking） 以停止熟化，目的為去除異味、軟化質地或保持鮮豔色澤，與上火加熱無關。
- ④ Boiling:Boiling（沸煮） 是將食材完全浸沒於 100°C 沸水中加熱至熟的濕熱烹調法，屬於整體加熱而非表面褐化，無法產生烤色效果。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分乾熱法與濕熱法的差異。Gratinating 與 Glazing 皆涉及表面處理，但前者強調上火褐化，後者強調形成光澤層；而 Blanching 與 Boiling 均屬濕熱烹調，常與乾熱法混淆。實務上需注意 Maillard 反應（約 140°C 以上）與焦糖化是產生褐化的關鍵化學變化，此為餐飲丙級檢定高頻考點。"
學員答題分佈
①Glazing0%
②Gratinating0%
③Blanching0%
④Boiling0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！