Q55.
西餐烹調時，常使用的「Roux」在烹調上的功效為何？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q55
難易度分析
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此題屬於西餐基礎烹飪概念的單一術語辨識，考查對於醬汁增稠劑基本功能的理解。題目結構直接，僅需掌握特定烹飪術語與其物理變化效果之間的對應關係即可作答。
正確答案：③稠化
③ 稠化:Roux 是由等比例的麵粉與油脂（通常為奶油）混合加熱炒製而成，利用麵粉中的澱粉糊化作用達到稠化醬汁或湯品的功效，為西餐基礎母醬製作的核心技術。
錯誤選項解析
- ① 焦化:焦化是指糖類或蛋白質在高溫下產生梅納反應或焦糖化的過程，與 Roux 以麵粉和油脂混合加熱的功能無關。
- ② 軟化:軟化通常指食材經浸泡或加熱後質地變柔軟的現象，而 Roux 的主要目的並非改變食材軟硬度。
- ④ 液化:液化是指物質由固態或膠體狀態轉變為液態的過程，與 Roux 使液體變濃稠的稠化作用完全相反。
Learning Tip
"Roux 依炒製程度分為白麵糊（White Roux）、金黃麵糊（Blond Roux）與棕麵糊（Brown Roux），顏色越深稠化力越弱但香氣越濃郁。常見混淆點為將稠化劑（如 Roux、Cornstarch、Egg Yolk）的功能混為一談，實務上需注意 Roux 必須冷醬加熱油或熱醬冷油混合，避免產生粉粒結塊。"
學員答題分佈
①焦化0%
②軟化0%
③稠化0%
④液化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！