Q43.
當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q43
難易度分析
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此題屬於基礎烹飪專業術語的辨識題，主要考察考生對特定烹飪技法在食材表面處理特性上的概念記憶與定義掌握。
正確答案：④Glazing
④ Glazing:Glazing（上釉/塗釉）是在烹調完成的食物表面塗抹糖漿、高湯、果凍汁或醬汁等，經加熱或冷卻後形成光亮外層的技法，常見於烤蔬菜（如 Glazed Carrots）或烘焙製品，可提升菜餚視覺效果與風味層次。
錯誤選項解析
- ① Boiling:Boiling（水煮）是將食材完全浸沒於100°C沸水中加熱的烹調方式，主要用於煮熟或軟化食材，與表面形成光亮塗層無關。
- ② Gratinating:Gratinating（焗烤）是在食物表面撒上起司、奶油或麵包粉後，以高溫烘烤至表面金黃酥脆的技法，其特徵是形成焦香外殼而非光亮釉面。
- ③ Blanching:Blanching（燙/川燙）是將食材短暫放入沸水或蒸汽中加熱後迅速冰鎮的前處理技法，主要用於去除血水、保持蔬菜翠綠色澤或方便去皮，不涉及表面塗抹。
Learning Tip
"Glazing 的核心原理是利用糖分焦糖化或膠質濃縮在食物表面形成透明光澤層。此技法常與 Gratinating（焗烤） 混淆，關鍵差異在於：Glazing 追求的是鏡面光亮效果，而 Gratinating 追求的是金黃酥脆的焦香表層。實務操作時需注意火候控制，過度加熱會導致釉面焦化變色，失去光亮效果。"
學員答題分佈
①Boiling0%
②Gratinating0%
③Blanching0%
④Glazing0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！