Q6.
如何有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲安全與環保衛生 · Q6
難易度分析
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此題屬於基礎概念應用題，要求考生理解特定病原菌的生理特性（如滲透壓敏感度）如何轉化為實際的食品衛生處理標準。題目設計了具備科學邏輯的干擾選項，若僅憑常識判斷而缺乏對細菌生理特性的精確掌握，容易在處理方式的選擇上產生誤判。
正確答案：①大量清水沖洗
① 大量清水沖洗:腸炎弧菌為嗜鹽性細菌，在低滲透壓的清水中會因細胞膜破裂而死亡，以大量清水沖洗可有效降低魚貝表面的菌量，符合餐飲安全處理標準。
錯誤選項解析
- ② 泡雙氧水:雙氧水雖具氧化殺菌作用，但非食品級添加物，殘留於食材上可能刺激消化道黏膜，違反食品衛生管理法之規範。
- ③ 泡漂白水:漂白水含次氯酸鈉，具強腐蝕性與毒性，絕對不可直接接觸食品，誤食會造成嚴重化學性中毒。
- ④ 泡鹽水:腸炎弧菌為嗜鹽菌，在鹽水環境中反而能良好存活與繁殖，泡鹽水無法達到去除效果，甚至可能增加菌量。
Learning Tip
"腸炎弧菌為台灣沿海常見食中毒病原，主要存在於溫熱海水（水溫20°C以上）環境。此菌對低滲透壓及高溫極為敏感，故以大量清水沖洗或加熱至60°C以上、10分鐘為有效去除方式。切記勿使用任何化學藥劑直接處理食品，且處理生鮮水產時應落實生熟分開與器具消毒，避免交叉污染。"
學員答題分佈
①大量清水沖洗0%
②泡雙氧水0%
③泡漂白水0%
④泡鹽水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！