Q13.
熟米飯置於室溫，如因貯藏不當，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲安全與環保衛生 · Q13
難易度分析
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此題要求考生精確掌握不同致病菌與其偏好食物基質（例如澱粉類或蛋白質類）之間的關聯性，並需根據特定的儲存環境進行判斷，屬於對微生物生長特性與食物污染路徑的基礎概念考查。
正確答案：①仙人掌桿菌
① 仙人掌桿菌:仙人掌桿菌（Bacillus cereus）為芽孢桿菌，其耐熱芽孢可在室溫環境下萌發並大量繁殖，熟米飯富含澱粉且水分活度適中，為其最佳生長基質，是澱粉類食品室溫貯放時最典型的污染菌。
錯誤選項解析
- ② 沙門氏菌:沙門氏菌主要污染源為動物性食品（如禽畜肉類、蛋類及其製品），而非以澱粉為主的熟米飯，其生長需較高蛋白質環境。
- ③ 金黃色葡萄球菌:金黃色葡萄球菌主要經由人體帶原者（如皮膚傷口、鼻腔）接觸污染食品，好發於高蛋白質、高水分活度食品（如沙拉、三明治），非熟米飯的主要風險菌種。
- ④ 大腸桿菌:大腸桿菌為糞便污染指標菌，主要透過不潔水源或交叉污染進入食品，並非熟米飯室溫貯放時最具代表性的腐敗菌。
Learning Tip
"澱粉類食品（如米飯、麵條）於室溫放置超過2小時，仙人掌桿菌為首要風險菌種，其產生的嘔吐型毒素（cereulide）具耐熱性，即使再次加熱也無法破壞。實務上應遵守熱存60°C以上或冷藏7°C以下之溫度管控，避免危險溫度帶（7°C~60°C）長時間暴露。"
學員答題分佈
①仙人掌桿菌0%
②沙門氏菌0%
③金黃色葡萄球菌0%
④大腸桿菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！