Q49.
何種色澤的肉最不新鮮？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q49
難易度分析
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本題考查肉類色澤與新鮮度之間的對應關係，屬於基礎概念的辨識題。選項間的特徵明顯，無複雜的陷阱或精密的法規數值要求，僅需掌握肉品變質的基礎特徵即可判定。
正確答案：③藍綠色
③ 藍綠色:藍綠色表示肉類已遭受微生物嚴重污染，細菌代謝產生色素或分解產物導致異常變色，是腐敗變質的明確徵兆，代表肉品最不新鮮且已不適合食用。
錯誤選項解析
- ① 鮮紅色:鮮紅色是新鮮肉類的正常色澤，由氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin）形成，表示肉品接觸氧氣後呈現的健康顏色。
- ② 褐色:褐色是肉品中的肌紅蛋白經氧化作用轉為變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）所致，雖新鮮度下降但仍屬正常變化，尚未達到腐敗程度。
- ④ 暗褐色:暗褐色通常是肉品長時間暴露於空氣中或冷藏不當造成的氧化結果，新鮮度雖降低，但嚴重程度不及藍綠色的細菌性腐敗。
Learning Tip
"肉品新鮮度判別常考肌紅蛋白的三種狀態變化：新鮮時為氧合肌紅蛋白（鮮紅色）→ 氧化後為變性肌紅蛋白（褐色/暗褐色）→ 腐敗時出現異常色澤（藍綠色、灰綠色）。實務上應注意，僅憑顏色不足以完全判斷安全性，還需結合氣味、質地及保存溫度綜合評估，避免誤食已滋生致病菌的變質肉品。"
學員答題分佈
①鮮紅色0%
②褐色0%
③藍綠色0%
④暗褐色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！