Q16.
旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q16
難易度分析
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本題考查特定魚種鮮度劣化的典型特徵，屬於基礎的專業名詞記憶題，只要掌握赤身魚類變色的基本概念即可快速判定。
正確答案：②綠變肉
② 綠變肉:旗魚或鮪魚鮮度下降時，因細菌繁殖與酵素作用分解血紅素，產生膽綠素等綠色色素，導致肉質呈現綠色，此為鮮度劣化的典型徵兆。
錯誤選項解析
- ① 紅變肉:紅變肉並非鮮度變差的表現，新鮮旗魚或鮪魚因肌肉中含有大量肌紅蛋白，原本即呈現紅色或深紅色，此為正常色澤。
- ③ 黑變肉:黑變肉主要見於蝦蟹類等甲殼類水產，係因多酚氧化酶作用產生黑色素所致，並非旗魚或鮪魚鮮度變差的常見現象。
- ④ 褐變肉:褐變肉通常與脂肪氧化或梅納反應有關，多見於肉類長期暴露於空氣中或加熱過程，非旗魚與鮪魚鮮度劣化的主要特徵。
Learning Tip
"此類題型常考魚類鮮度判定的關鍵指標。旗魚與鮪魚屬赤身魚，新鮮時肉色應為鮮紅或深紅，鮮度變差時因血紅素分解會轉為綠色，此為檢定高頻考點。實務採購與驗收時，應注意肉色異常、異味及彈性流失等綜合指標，不可僅憑單一因素判斷。"
學員答題分佈
①紅變肉0%
②綠變肉0%
③黑變肉0%
④褐變肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！