Q89.
下列何種油脂產品最不適合用於油炸？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q89
難易度分析
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本題考查不同油脂的化學性質與耐熱穩定性的對比，屬於基礎概念的辨析，只要掌握脂肪酸類型的基本特性即可作答。
正確答案：①沙拉油
① 沙拉油:沙拉油主要成分為高比例的不飽和脂肪酸，在高溫油炸時容易發生氧化聚合反應，產生有害物質且發煙點較低，因此最不適合用於油炸作業。
錯誤選項解析
- ② 豬油:豬油含有較高的飽和脂肪酸，熱穩定性佳且發煙點約為180°C至200°C，適合中溫油炸，傳統料理中廣泛使用。
- ③ 棕櫚油:棕櫚油的飽和脂肪酸比例高，發煙點可達230°C以上，抗氧化性強且耐高溫，是商業油炸作業中最常用的油脂之一。
- ④ 酥油:酥油為經過氫化處理的油脂，飽和脂肪酸比例高、發煙點高且氧化安定性優異，專為高溫烹調與油炸設計。
Learning Tip
"選擇油炸用油脂時，應優先考量發煙點與氧化安定性。不飽和脂肪酸比例越高的油脂越不耐高溫，容易產生過氧化物與丙烯醯胺等有害物質。商業油炸作業宜選用棕櫚油或專用炸油，並定期檢測油脂的總極性物質(TPM)含量，超過25%即應更換。"
學員答題分佈
①沙拉油0%
②豬油0%
③棕櫚油0%
④酥油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！