Q90.
下列何者最不容易造成油炸油劣變？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q90
難易度分析
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本題要求分析不同食材對油脂劣變機制的影響。考生需將食材特性與水解、氧化及聚合反應等化學原理進行對照分析，屬於考查基礎概念理解與應用之題目。
正確答案：③腰果
③ 腰果:腰果屬於低水分、低水活性之堅果類，油炸時不會引入水分造成水解，且其本身脂肪組成相對穩定，因此最不容易造成油炸油劣變。
錯誤選項解析
- ① 豆腐等高水分食品:高水分食品如豆腐在油炸時，水分會溶入油脂中促進油脂水解反應，產生游離脂肪酸，加速油炸油的水解劣變。
- ② 海鮮等高不飽和脂肪食品:海鮮等高不飽和脂肪酸食品含有大量多元不飽和脂肪酸，在高溫油炸時極易發生自動氧化反應，產生過氧化物並加速油脂的氧化酸敗。
- ④ 雞排等裹粉食品:裹粉食品如雞排在油炸時，粉衣中的澱粉與蛋白質微粒會脫落溶入油中，經高溫後發生聚合反應與梅納反應，使油脂黏度上升、顏色加深，加速油脂劣化。
Learning Tip
"本題核心考點為油炸油劣變的三大途徑：水解（水分引入）、氧化（不飽和脂肪酸）與聚合（食物殘渣）。高水分食品促使油脂水解產生游離脂肪酸；高不飽和脂肪食品易氧化酸敗；裹粉食品則因殘渣加速聚合反應。腰果因水分含量低且無裹粉殘渣問題，對油脂劣變影響最小。實務上應控制油炸溫度、定期過濾殘渣，並避免連續油炸不同性質之食品，以延長油炸油使用壽命。"
學員答題分佈
①豆腐等高水分食品0%
②海鮮等高不飽和脂肪食品0%
③腰果0%
④雞排等裹粉食品0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！